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馒头里藏着什么秘密

时间:2017-8-6 14:15:41

 馒头作为北方人最主要的面食,餐桌上经常会出现它的身影。馒头一般是通过“老面”或“酵母”,或“自发粉”发酵后制作而成。面对着天天要入口的馒头,我们应该如何来选择?老面馒头,酵母馒头和自发粉馒头究竟有什么区别呢?营养价值是否相同?
 
  老面馒头
 
  老面馒头在制作的时候通常是用一小块的“老面”来发面,里面的菌种是自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成;除了占大多数的酵母菌,还会伴有其他的杂菌,比如乳酸菌。有了乳酸菌的存在,面团在发酵的时候就会产生非常明显的酸味。为了不影响口感,就需要用碱来中和一下里面的乳酸。在酸碱反应过程中,产生的二氧化碳就能让面团更加蓬松;但同时会造成面团中B族维生素的损失,营养价值就会有所下降。
 
  酵母馒头
 
  酵母馒头是在和面的时候添加了纯正的酵母菌,不掺杂其他的杂菌制作而成的。面粉里的淀粉在淀粉酶的作用下最终会产生二氧化碳和乙醇等成分,因此馒头会有淡淡的酒香味;而二氧化碳有利于面团的结构疏松多孔,经过了酵母菌的发酵,面粉里原来影响钙、铁、锌等矿物质吸收的植酸会被分解,矿物质的吸收率会大大提高;同时经过发酵后的面团做成馒头以后,里面的B族维生素和氨基酸的含量会有所增加,酵母馒头的营养价值也就有所提高。
 
  自发粉馒头
 
  所谓的自发粉,其实就是不需要另外添加酵母粉或老面直接加水和面,非常轻松的就可以做出馒头来。而在自发粉中,往往会添加化学膨发剂—小苏打,也就是碳酸氢钠等弱碱性盐加上一些能够提供氢离子的酸或酸式盐;面粉加水以后,两者发生反应后产生碳酸,释放出二氧化碳,促使面团快速产生气体而膨大。但自发粉馒头在没有酵母菌或乳酸菌的作用下,无法产生自然的香气,也无法减少影响矿物质吸收的植酸,更无法增加B族维生素的含量,因此营养价值无法得到提升。
 
  三种馒头,因发酵的方法不同,营养价值也有所差异。馒头,不仅承载了我们对健康的希望,更体现了我们对身体健康关注的态度。选择好馒头,轻松享健康!

 来源:美年大健康体检中心
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