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那些你需要掌握的烹饪防癌技巧

时间:2017-11-14 18:50:03

前段时间一篇关于“最易致癌的四个炒菜习惯”火遍朋友圈,大家奔走相告,务必让家里掌勺的知道是哪四条?今天和大家分享一片来自“微信公号”健康时报的一篇文章,不仅带我们温习究竟是哪四条致癌的炒菜习惯,而且最重要的是,告诉我们两个防癌的烹饪技巧:
  
  一、四大致癌的炒菜习惯
  
  炒菜后不刷锅接着炒:产生苯并芘致癌
  
  很多朋友都有这样的习惯:刚炒过鸡蛋,锅里还有一些底油,放点油再接着炒其他的菜,这样既省钱也省油。然而东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨指出,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜,原本在锅里残余的菜很容易烧焦,这也存在一定的致癌隐患。
  
  炒完菜马上关油烟机:可能会诱发肺癌
  
  有人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机,然而就是这一随手的习惯,却暗藏“杀机”。夏朋滨指出,如果炒菜时火特别大,且菜烧焦的话,会引发有害物质释放,对呼吸系统产生危害,有诱发肺癌的可能,所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。
  
  油冒烟时才下锅:反式脂肪酸伤身体
  
  怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但夏朋滨指出,油锅冒烟时,油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加患癌症风险。此外,蔬菜中的很多营养素也被破坏了,包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议,在烹饪过程中,最好是热锅冷油,油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
  
  剩下的油用来炒菜:残留致癌物含量高
  
  很多人不舍得倒掉炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。夏朋滨建议,食物油最好只用一次,在控制好油温的情况下,最多2~3次。使用多次用过的油,里面会有残留致癌物,主要是苯并芘的成分,还有些醛类、杂环化合物等。在食用油的选择方面,尽量少用动物性油脂,选用植物油。此外,在转基因食物还没足够证据证明无害情况下,推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上,优先选择物理压榨方法生产的油,少用化学浸出法生产的油。
  
  二、你应该学会的烹饪防癌小技巧
  
  油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医生眼里,这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”,特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此,上海市第六人民医院营养科主任徐辉,提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。
  
  裹层面糊再煎炸
  
  煎炸的菜品中,多以肉类为主。比如,炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。
  
  要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。原因是面糊可起到隔离作用,不让肉类直接在高温的油里加热,最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时,注意尽量均匀,厚度适中,以使食物隔离加热均匀。
  
  炒菜时加醋、勾芡
  
  在烹饪过程减少致癌因素,还要尽量保存食物中的维生素C。建议您在炒菜时,多加点醋,因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。
  
  另外,减少食物中维生素C丢失,最好别倒掉炒菜时的菜汁。如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时,可在出锅前勾点芡,让淀粉把菜汁浓缩起来,尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。
  
  芙蓉补充:出锅前拌上蒜泥,蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用,但是不受高温,所以出锅前放才有效果。此外,而且整个的吃大蒜叶起不到效果,因为大蒜中的抗癌物质要与氧气充分接触至少10分钟以上,才起生成抗癌物质。

 来源:美年大健康体检中心
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